本研究擬采用電子鼻和SPME/GC-MS 技術(shù)分析煙臺(tái)產(chǎn)區(qū) 3 個(gè)品種干紅葡萄酒中的揮發(fā)性成分，結(jié)合 PCA 分析區(qū)分不同品種葡萄酒間的香氣差異，并引入 OAV 值對(duì)各種香氣成分的貢獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究將為葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)、釀酒葡萄品種選育、風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控等奠定重要理論基礎(chǔ)，對(duì)加強(qiáng)地區(qū)特色產(chǎn)品原產(chǎn)地保護(hù)具有重要的社會(huì)意義。

實(shí)驗(yàn)樣品：實(shí)驗(yàn)選取3個(gè)品種干紅葡萄酒（西拉、馬瑟蘭和美樂(lè)）樣品來(lái)源于煙臺(tái)蓬萊葡萄酒產(chǎn)區(qū)，每個(gè)品種葡萄酒采集自4個(gè)不同生產(chǎn)廠家，均為2016年產(chǎn)的原酒，共計(jì)12個(gè)樣品。

主要儀器：德國(guó)AIRSENSE電子鼻PEN3

檢測(cè)指標(biāo)：葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：電子鼻結(jié)果表明，3個(gè)品種干紅葡萄酒間香氣差異顯著。經(jīng)SPME/GC-MS方法共鑒定出48種揮發(fā)性成分，包括22種酯類(lèi)、10種醇類(lèi)、5種醛類(lèi)、4種酮類(lèi)、3種酸類(lèi)、2種酚類(lèi)及2種芳香烴類(lèi)。經(jīng)氣味活性值（Odor activity values, OAV）法鑒定出 8 種活性香氣成分（OAV＞1），包括 2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中，醇類(lèi)（51.01 %）含量z高，其次是酯類(lèi)（43.94 %）和酸類(lèi)（2.30 %）；在馬瑟蘭葡萄酒中，酯類(lèi)（52.18 %）含量z高，其次是醇類(lèi)（38.32 %）和酮類(lèi)（2.50 %）；在美樂(lè)葡萄酒中，酯類(lèi)含量z高（52.64 %），其次是醇類(lèi)（41.30 %）和醛類(lèi)（2.72 %）。不同品種葡萄酒之間香氣差異主要表現(xiàn)為成分含量的差異。除醛類(lèi)和酮類(lèi)外，其他各類(lèi)化合物的總含量在3組樣品之間存在顯著差異（P＜0.05）。主成分分析（Principal component analysis, PCA）表明，3 組樣品在揮發(fā)性成分組成上差異明顯。

結(jié)論：電子鼻檢測(cè)技術(shù)結(jié)合PCA分析可以有效區(qū)分煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的3種干紅葡萄酒的香氣組成，采用SPME/GC-MS法從3組葡萄酒中共檢出48 種揮發(fā)性成分。研究結(jié)果將進(jìn)一步豐富葡萄酒香氣理論、指導(dǎo)葡萄酒生產(chǎn)，同時(shí)對(duì)保護(hù)地方特色食品的發(fā)展具有重要社會(huì)意義。

      本文獻(xiàn)來(lái)源于“中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院”。