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小麥水分調(diào)節(jié)是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過(guò)低，不僅會(huì)使面粉廠遭受損失，還會(huì)使小麥皮層易碎裂，細(xì)小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質(zhì)量變次。小麥水分過(guò)，會(huì)使制粉過(guò)程中在制品的流動(dòng)性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)，另外麩皮上胚乳也不易剝刮干凈，使出粉率下降，影響面粉廠效益。當(dāng)然，成品面粉中水分超標(biāo)還會(huì)影響消費(fèi)者的利益，而且縮短面粉儲(chǔ)存時(shí)間。因此，無(wú)論從改善制粉性能，還是經(jīng)濟(jì)效益上考慮，人磨小麥都應(yīng)有一適宜水分。
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