能夠檢測(cè)有機(jī)及無(wú)機(jī)固體、液體、氣體等樣品中含水率的的儀器叫做水分測(cè)定儀，按測(cè)定原理可以分類(lèi)物理測(cè)定法和化學(xué)測(cè)定法兩大類(lèi)。物理測(cè)定法常用的用失重法、蒸餾分層法、氣相色譜分析法等，化學(xué)測(cè)定方法主要有卡爾費(fèi)休法（KarlFischer）、甲苯法等，化組織把卡爾費(fèi)休（KarlFischer）方法定為測(cè)微量水分，我們也把這個(gè)方法定為測(cè)微量水分。
我們做水份檢測(cè)的意義在哪里？
1、是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一
一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏，食品的水都有各自的，有時(shí)若水分含量超過(guò)或降低1%，無(wú)論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。
例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價(jià)值就低，水分提后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過(guò)，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。
蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚(yú)類(lèi)67～81%，蛋類(lèi)73～75%，乳類(lèi)87～89%，豬肉43～59%。從含水量來(lái)講，食品的含水量低影響到食品的風(fēng)味、和發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類(lèi)的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類(lèi)加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對(duì)食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著為重要的關(guān)系。
2、是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉（7︰1出奶粉率）。像這樣類(lèi)似的物料衡算，均可以用水分測(cè)定的依據(jù)進(jìn)行。這也可對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理。
又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水，要是行物料衡算。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團(tuán)軟，加水量少面團(tuán)硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟(jì)效益。
3、水分的含量低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。
在一般情況下要控制水分低一點(diǎn)，防止微生物生長(zhǎng)，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用加強(qiáng)烈。從上面三點(diǎn)就可說(shuō)明測(cè)定水分的重要性，水分在我們食品分析中是測(cè)的一項(xiàng)。
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