麥芽糖概述及用途

麥芽糖，分子式C12H22O11·H2O；分子量為：360.32。麥芽糖根據(jù)含量不同又分為飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖的傳統(tǒng)制法是用含有淀粉的谷物經(jīng)麥芽酶糖代制得，所以叫麥芽糖。民間俗稱糖瓜、糖稀。麥芽糖多為透明粘稠的液體，也有濃縮冷卻結(jié)晶成固體的，是很有發(fā)展前景的低熱值低甜度糖類之一，甜度相當于蔗糖的30%-40%，熱量值僅為蔗糖的5%。

麥芽糖漿用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如果凍），*。麥芽糖在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑。（1）麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會有結(jié)晶析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長食品的保存期。

（2）麥芽糖具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的，有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。

（3）麥芽糖甜度低，吸濕性低，保濕性高，具有一分子結(jié)構(gòu)水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿可使糕點新鮮可口。但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品老化，使食品長期處于綿、軟、濕潤、新鮮、可口。增加食品的貨架期。

（4）麥芽糖對酸和熱均比較穩(wěn)定，在PH3和120℃加熱90min幾乎不分解，熬糖溫度可達160℃，加熱時不易發(fā)生美拉特反應而變色，故在常溫下不會因麥芽糖的分解而引起食品的變質(zhì)變味。

（5）高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可替代水解的淀粉糖漿，不僅制品口味溫和，甜味適中，產(chǎn)品不易變色，而且硬糖具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可延長保存期。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質(zhì)、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉特反應的物質(zhì)，故熱穩(wěn)定性好，在糖果時更適合于用真空薄膜法熬制糖和澆鑄成型。

（6）在醫(yī)藥上用純麥芽糖輸液滴注靜脈時，血糖不會升高，適合于糖尿病人補充營養(yǎng)。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收，是糖尿病患者的保健食品和功能性食品的甜味劑。麥芽糖還是麥芽酮糖和低聚異麥芽糖果的原料，后兩者對腸道中有益人體的雙歧乳酸桿菌的繁殖有促進作用，是很好的功能性食品，所以麥芽糖在醫(yī)藥上有*的功效。 

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