水活度：微生物生長的環(huán)境中水的有效性，即aw＝Pw／P0w式中Pw代表溶液蒸氣壓力，P0w代表純水蒸氣壓力。
aw過低時，微生物生長的遲緩期延長，比生長速率和總生長量減少。微生物不同，其生長的適aw不同。一般而言，細菌生長適aw較酵母菌和霉菌高，而嗜鹽微生物生長適aw則較低。
利用其原理可腌漬食品或干燥包藏。

 微生物的生長必需水，bai但結合在分子內(nèi)du的水不能被微生物利用，只有zhi游離的水才能被利用。水的活度dao指在一定溫度和壓力下，表示能被微生物利用的實際含水量，為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。 aw= Pw / P0w P w: 溶液蒸氣壓 P0w: 純水蒸氣壓。
霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。微生物所需要的水活度越高，在干燥的環(huán)境下就越不容易生長。所以在食品、藥品保質(zhì)等研究中十分重要。
比如，如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐蝕的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。
同樣的，水活性對制藥業(yè)也非常重要，它提供的數(shù)據(jù)表達了如下信息：藥片的內(nèi)聚力，藥粉的粘結力，包衣的粘著性等等。
水活性與微生物生長
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數(shù)細菌
0.91 - 0.87 多數(shù)酵母菌
0.87 - 0.80 多數(shù)霉菌
0.80 - 0.75 多數(shù)嗜鹽細菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌