近日,廣州愛宕科學儀器有限公司為了2012年中秋月餅制作企業(yè)從而專門設計生產的PAL-Pâtissier迷你數(shù)顯糕點糖度計新品正式推出.

PAL-Pâtissier迷你數(shù)顯糕點糖度計

‘糕點糖度計’是專門為制作糕點而設計的產品. 這款是雙標度折射儀,以BRIX（糖度）與糖Baume（糖波美度） 為其標度. Baume（糖波美度）是做糕點時,特別是做糖水時使用的標度.BRIX的測量范圍為0.0～85.0%,可從低濃度至高濃度廣泛使用. 可適用于測量水果的糖度, 管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐熱性,自動溫度補償功能及可沖洗的防水功能.

用糕點糖度計檢測糖漿的糖度

糖漿返砂

糖漿轉化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。

有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

糖漿劇烈翻動。糖漿在穩(wěn)定期內要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。

糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

月餅大腳

1. 月餅餅皮問題

A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。

B．轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。

C．配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85％以上，導致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。

2. 月餅餡料的問題

A．餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21％～23％左右。

B．餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150％以上，油按蓮子計占80％以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方（比如100％蓮子、120％～140%白砂糖、60％～80％的植物油脂）。

C．蓮子或者豆蓉質量差，導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。

D．機械化制作月餅，餡料在包餡機中經過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。

月餅漲腰、塌陷

月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問題。

1．餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅漲腰、塌陷。建議合理搭配餡料配方。

2．餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控制在21％～23％左右。

3．蓮子或者豆蓉質量差，易導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質好的原料。

月餅餅皮起泡、離殼、滲油

1. 操作方面的影響因素

A．餡料過度折疊或攪拌導致空氣過多地拌入，空氣在餡料中形成小氣泡。當包入月餅中時，月餅受熱，小氣泡體積膨脹數(shù)倍，導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空，餡料稍微折疊或攪拌即可。

B．面團筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導致焙烤出來的月餅皮餡分離。建議控制好面粉的筋度在28左右，制皮時面筋的強度不要太高，延伸性好即可。

2. 餡料方面的影響因素

A．餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當焙烤受熱時，類似煎炸效果，從而導致餅皮起泡、離殼、滲油。建議：a.鏟制餡料時選用的原料；b.降低配方中油脂含量；c.餡料的制作后期要降低溫度；d.適當選用餡料改良劑（乳化型）。

B．餡料的種類：豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油（豆子蛋白質及淀粉含量低，持油能力差），從而容易導致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇乳化型餡料改良劑。

C．皮和餡含糖量差距較大，導致滲透壓偏差大，從而導致月餅離殼。建議使用合理的配方及合理的工藝。

月餅餅皮下瀉、花紋不清

1. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議生皮靜止時間保持在2小時以上。

2. 轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。

3. 配方中轉化糖漿、油的比例偏高，比如按面粉計轉化糖漿占85％以上，導致餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控制轉化糖漿的量按面粉計占配方的70％～80％之間，控制油脂含量按面粉計占配方的20％～30％之間。

4. 毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質毛刷。

5. 印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導致花紋不清。建議選擇質量過硬的模具供應商的產品。

月餅不回油、不油潤

1. 轉化糖漿濃度對月餅回油的影響

轉化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導致月餅難回油；相反，轉化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在80～82之間，這樣能恒定地控制月餅糖漿的質量。

2. 餅皮配方中油量對月餅回油的影響

如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對偏軟，增加面團的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計20%～30%之間。

3. 枧水對回油的影響

枧水對餅皮的影響實際上就是餅皮pH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高，即枧水用量大，月餅回油相對快，但當pH值大于8，月餅容易上色，但月餅放置過程中也容易發(fā)生非酶促褐變，導致月餅發(fā)烏，其次堿味太重對月餅風味也有影響；餅皮pH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對慢。建議控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5～7.8之間。

4. 餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩(wěn)定性對月餅回油的影響

含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對100％蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對難回油；餡料含油量高月餅回油也相對快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩(wěn)定、乳化太好，也會導致月餅不易回油，餡料中油脂不穩(wěn)定，餡料容易滲油，當然月餅回油也快，同時月餅有滲油的風險。建議控制好餡料的原料、鏟制工序；選擇符合法規(guī)的餡料改良劑。

月餅淺色、亞色或發(fā)烏

1. 糖漿對月餅上色的影響

糖漿的顏色深，導致月餅上色偏深；糖漿轉化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。建議控制好糖漿的煮制時間及煮制時火大小，使用合適的熬糖設備。

2. 枧水對月餅上色的影響

一般的枧水主要是以鈉堿為主，沒有pH緩沖能力，月餅制作時根據糖漿的酸度嚴格控制枧水的用量，枧水少不上色，達不到消費者的要求；枧水多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費者所接受，但隨著時間的延長，美拉德反應持續(xù)發(fā)生，導致月餅的色澤在保質期會越來越深，至發(fā)烏的現(xiàn)象。建議：a.控制好枧水的添加量；b.選擇具有較好pH緩沖作用的枧水。

3. 焙烤爐溫及時間對月餅上色的影響

烘烤時間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深。建議控制好焙烤工藝。

4. 蛋漿對月餅上色的影響

蛋漿蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質量差，導致月餅上色偏亞。建議：a.蛋漿盡量全部使用蛋黃；b.雞蛋質量一定要把好關。

5. 面粉品質對月餅上色的影響

面粉的白度不夠或灰份太多，導致烘出的月餅顏色發(fā)烏。建議選擇白度高，質量穩(wěn)定的產品。

月餅表面無光澤

蛋漿中蛋白含量偏高，掃蛋液不均勻，月餅表面粗糙，導致月餅表面無光澤。建議蛋漿盡量全部使用蛋黃，雞蛋質量一定要把好關，掃蛋漿要均勻。

月餅表面起白點

成型時月餅沾的手粉過多，初烤前又沒有均勻噴水，使手粉未能充分吸收水分，形成白點。建議：a.適當使用餅皮改良劑，避免撒粉；b.或在入爐前適當噴水。

月餅變質

月餅變質主要由以下兩個方面導致：

（1）微生物污染導致的長霉變質；

（2）油脂氧化導致月餅出現(xiàn)哈味。

月餅防霉

1. 月餅內部控制
A. 控制餡料水分不超過23%，月餅水分控制在19%左右，水分高月餅的長霉幾率也大；

B. 餅皮適當使用保鮮劑。

2. 外部環(huán)境控制

A. 月餅生產場所和冷凍場所上下班時要進行清洗、消毒；
B. 冷凍場所需裝紫外燈長期殺菌；
C. 月餅包裝場所，上下班時進行清洗、消毒；工作人員的工衣、帽、鞋要求保持干凈；內包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表面殺菌，不能拆開）使用前2小時做好消毒處理；
D. 月餅托在使用前2小時做好消毒處理；
E. 月餅包裝環(huán)境使用紫外燈長期殺菌。

2. 外包裝袋控制

A. 確定包材為KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料；確定封口質量好，橫封線、背封線表面膜沒有燙壞、擦壞；
B. 選擇品牌脫氧劑，確保脫氧劑有效