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蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種自然現(xiàn)象。蜂蜜的結(jié)晶，實質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規(guī)則地運動、排列起來，形成一個微小的結(jié)晶核，成為一個結(jié)晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結(jié)晶。

因此，幾乎所有的蜂蜜都會結(jié)晶，不過結(jié)晶程度就各有不同，這個和蜂蜜中葡萄糖含量有直接的關(guān)系，蜂蜜結(jié)晶也是由于葡萄糖在低溫下形成結(jié)晶核，導致蜂蜜改變物理狀態(tài)形成結(jié)晶的。

結(jié)晶不是判斷蜂蜜真假的標準，蜂蜜的濃度在人為溶縮之外，是受季節(jié)、花的種類、溫度以及產(chǎn)地影響的。在夏天購買蜂蜜，一般來說夏天的蜂蜜是比較少結(jié)晶，到了冬天以后發(fā)現(xiàn)蜂蜜結(jié)晶了，真正的純蜂蜜是會隨著溫度的變化而變化；蜂蜜結(jié)晶與不結(jié)晶是不能成為判斷蜂蜜質(zhì)量好壞的重要依據(jù)的，因為蜂蜜的蜜源不同，產(chǎn)生結(jié)晶的環(huán)境與條件也是各不相同。

蜂蜜結(jié)晶的好還是不結(jié)晶的好，是難分清的，在分辯蜂蜜質(zhì)量時，可以檢測蜂蜜波美度，蜂蜜的波美度越高，蜂蜜的質(zhì)量也就越好的，另外可以取少量的蜂蜜放在水中化開，看是否有沉淀物存在，如果不出現(xiàn)沉淀就說明這種蜂蜜的質(zhì)量比較不錯的。

蜂蜜進行釀蜜時，會將雙醣的蔗糖轉(zhuǎn)化成單醣的葡萄糖及果糖，并占蜂蜜組成的6到8成，水份則降到占比2成以下， 因此蜂蜜就是富含葡萄糖及果糖的過飽和溶液。當蜂蜜中有雜質(zhì)，例如花粉或氣泡等，都會成為葡萄糖附著之用的晶核，因而結(jié)晶。

ATAGO(愛拓)蜂蜜折光旋光一體機，辨析蜂蜜水分，糖度，旋光度，果糖，葡萄糖比例，根據(jù)該設備的上下限值，進而了解調(diào)查蜂蜜結(jié)晶，蜂蜜水分含量，蜂蜜糖度，蜂蜜糖度和果糖與葡萄糖的比例，協(xié)助蜂蜜相關(guān)行業(yè)檢測蜂蜜的品質(zhì)質(zhì)量和新鮮度。