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油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一，無論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包、炸雞翅以及零食里的炸薯片、油炸餅干等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進(jìn)食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛，但經(jīng)常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。

煎炸油在煎炸過程中會發(fā)化指標(biāo)的變化，煎炸油的酸價（酸值），折光指數(shù)和極性組分值等均隨時間的延長而增大，而煎炸過程中可以輔助科學(xué)檢測工具進(jìn)行極性組分和酸價（酸值）進(jìn)行前預(yù)測，控制煎炸油劣化情況，衡量煎炸油的好壞。

根據(jù)相關(guān)資料顯示，購入某一批棕櫚油時候，檢測酸價（酸值）和極性組分都沒有問題，可在煎炸過程使用起來，酸價（酸值）特別容易升高，因此，企業(yè)必須制定優(yōu)于國家食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，以便適應(yīng)煎炸類行業(yè)的生產(chǎn)需要，企業(yè)采購部門也需嚴(yán)格執(zhí)行采購標(biāo)準(zhǔn)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。成立于1940年超過77年專業(yè)制造技術(shù)經(jīng)驗的ATAGO品牌，旗下產(chǎn)品系列中DOM-24煎炸油檢測儀，可適用于食用油品，例如大豆油，棕櫚油，花生油，菜籽油等等，協(xié)助企業(yè)內(nèi)控進(jìn)行現(xiàn)場抽檢煎炸油劣化情況，衡量煎炸油的好壞。

煎炸油的品質(zhì)內(nèi)控，企業(yè)可根據(jù)自身的產(chǎn)品質(zhì)量定位制定標(biāo)準(zhǔn)，每天對在用的食用油進(jìn)行油品檢測酸價（酸值）和極性組分。在生產(chǎn)煎炸類食品前，在油鍋中把已混合的油，把檢測結(jié)果對照企業(yè)煎炸油的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，以決定生產(chǎn)是否可以進(jìn)行。