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火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一，是中國的美食之一。

俗話說 ：沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。

沸騰的火鍋，如六月夏日的熱情，有著這個世界深刻的包容，毛肚、鴨血、羊肉、蝦滑、青菜、魚丸、牛油、辣椒、麻椒等等，你能想到或不能想到的食材，沒有地域之分，沒有貴賤之別，只需放進(jìn)火鍋里加熱滾煮，片刻便可享用美味。

火鍋可以說是最接地氣的一種國菜，可美味的背后，火鍋的食品安全卻常常出現(xiàn)問題，火鍋地溝油事件、違禁添加事件，禁用獸藥殘留事件屢屢發(fā)生。下面就盤點(diǎn)一下火鍋這些年的爆的雷。

一   火鍋鍋底地溝油事件

2020年7月16日消息，火鍋品牌小龍坎的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案2噸多。

地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等，除了惡心嘔吐、消化不良、腹痛腹瀉等反應(yīng)外，長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。

地溝油作為一種混合油，它比食用油的成分還要復(fù)雜得多，除了化學(xué)成分不一、油脂比例不一外，這每一桶地溝油的“配方”都不同。所以這也是地溝油極難檢測的根本原因之一。

地溝油鑒別及有效的檢測方法已成為我國食品安全領(lǐng)域亟須解決的問題， 珀金埃爾默聯(lián)合一些研究機(jī)構(gòu)開發(fā)出檢測的方案，希望能為火鍋地溝油的檢測鑒定提供一個參考。

1   特征指標(biāo)檢測 ，將辣椒素類物質(zhì)作為鑒別餐廚廢棄油脂的特征指標(biāo)

辣椒是餐飲業(yè)中使用量較大的調(diào)味料，辣椒素類物質(zhì)具有脂溶性強(qiáng)、穩(wěn)定性好、沸點(diǎn)高等特點(diǎn)，目前的地溝油加工工藝很難*除去這類物質(zhì)，而接觸過辣椒的餐廚廢棄油脂幾乎難免含有這種成分，通過液質(zhì)聯(lián)用對三種辣椒素的檢測，可對食用油中是否含有辣椒素進(jìn)行準(zhǔn)確定性，初步判斷是否為地溝油。

液質(zhì)聯(lián)用儀器

2  整體法    采用熱重-氣相色譜/質(zhì)譜（TGA-GC/MS）聯(lián)用儀分析技術(shù)，嘗試分析不同來源的食用油和回收油。通過油品在熱重氧氣條件下得到的失重百分含量，及其產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物由GC/MS監(jiān)測，可以獲得豐富的有機(jī)物信息，從而為回收油的篩選提供了一種快速、簡便的方法。

TGA-GC/MS                                                      不同品種油GCMS分析結(jié)果

二  罌粟火鍋何時(shí)休？

2014年南京市食品藥品監(jiān)督管理局通報(bào)稱，在開展的食品非法添加檢查中，發(fā)現(xiàn)江寧區(qū)一家火鍋店的底料中檢出嗎啡、那可丁、蒂巴因、罌粟堿超標(biāo)，另有3家火鍋店的火鍋底料中，則含有非法添加物羅丹明B成分，食用后會直接危害人體健康。

2021年6月陜西漢中一對夫妻給火鍋店底料添加罌粟殼，被判刑！

羅丹明B又稱玫瑰紅B，是一種人工合成堿性熒光染料。有研究顯示，羅丹明B會直接危害到人體的健康，具有潛在的致癌、致突變性和心臟毒性。

2008年，我國將其列入第一批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》中，明確規(guī)定不允許用作食品添加劑及食品染色。 由于羅丹明B具有價(jià)格低廉、色澤紅艷、穩(wěn)定性強(qiáng)等特點(diǎn)，部分不良商販將其為火鍋原料花椒、辣椒等食品染色，取得好的賣相。

罌粟殼火鍋，即在火鍋中添加罌粟殼，摻雜在食物中，以此來吸引消費(fèi)者，食客卻在不知不覺中對罌粟殼產(chǎn)生了依賴性而成癮，身體也因此受到傷害。

那么該如何檢測火鍋中羅丹明B和罌粟生物堿呢？珀金埃爾默采用液質(zhì)聯(lián)用的方式進(jìn)行分析檢測。

珀金埃爾默的檢測方案是稱取2g火鍋底料樣品，加入5mL乙腈震蕩提取，離心后取上層過0.22 um濾膜，待測。液質(zhì)聯(lián)用在ESI正離子模式下檢測，采用HSID去溶劑技術(shù)，獲得更低的噪音，更低的檢測限。

珀金埃爾默檢測方案亮點(diǎn)：火鍋底料中生物堿和羅丹明B等染料物質(zhì)通常要通過兩種不同方法來檢測，需要進(jìn)兩次樣，本實(shí)驗(yàn)一次進(jìn)樣同時(shí)檢測兩類物質(zhì)，極大提高分析效率。

三  火鍋原料檢出禁用獸藥

2020年12月14日，杭州市市場監(jiān)管局公布最新食品安全抽檢結(jié)果，網(wǎng)紅火鍋店“哥老官”意外上了黑榜，上榜原因是食客幾乎必點(diǎn)的牛蛙在杭州濱江區(qū)一家門店檢出含有禁用獸藥，銷售的1批次牛蛙檢出呋喃西林代謝物不合格。

呋喃西林屬于硝基呋喃類藥物，是人工合成的廣譜抗菌藥，其代謝物在動物源性食品中的殘留可以通過食物鏈傳遞給人類，長期攝入會引起各種疾病，對人體有致癌、致畸胎等副作用。2019年12月27日，呋喃西林被列入食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單。

除了傳統(tǒng)的儀器方法液質(zhì)聯(lián)用外，作為食品和飼料安全檢測領(lǐng)域的專業(yè)公司，珀金埃爾默公司研發(fā)、生產(chǎn)和銷售應(yīng)用廣泛的水產(chǎn)品檢測試劑盒，用于藥物殘留等物質(zhì)的檢測。

為了提高檢測效率，珀金埃爾默開發(fā)了一種非常具有競爭力的定量檢測水產(chǎn)品中各種硝基呋喃的ELISA方法，同時(shí)提取分析呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林四種硝基呋喃和氯霉素，具有非常低的檢出限：0.05ppb。

 ELISA試劑盒及酶標(biāo)儀

配合DS2自動化ELISA檢測系統(tǒng)可快速輕松地同時(shí)處理兩個96微孔板，在90min內(nèi)出具192個樣品的檢測結(jié)果。

DS2自動化ELISA檢測系統(tǒng)

結(jié)語： 火鍋食品作為一種起源于我國的傳統(tǒng)美食,在現(xiàn)代更是爆發(fā)出強(qiáng)勁 的發(fā)展勢頭，火鍋食品在整個餐飲業(yè)中有 著舉足輕重的地位。 但隨著火鍋食品行業(yè)的發(fā) 展,火鍋食品安全問題層出不窮，經(jīng)常出現(xiàn)在各路媒體上，著實(shí)令人擔(dān)心。

火鍋食品安全問題的解決還需要消費(fèi)者、火鍋食品商家和食品安全監(jiān)管部門等社會各界的共 同努力。只有構(gòu)建良好的食品安全環(huán)境,才能確 ?；疱伿称返娘嬍嘲踩?。

為了火鍋安全，珀金埃爾默一直在努力。

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