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01背景

肉制品為人類(lèi)提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是人類(lèi)生存*的營(yíng)養(yǎng)食品隨著人們生活水平的提高，自身健康問(wèn)題得到重視，消費(fèi)者對(duì)肉制品的安全提出了更高的要求。

近年來(lái)，關(guān)于肉制品的安全事件枚不勝舉，由肉制品安全事件產(chǎn)生的損失相當(dāng)巨大， “過(guò)期肉”風(fēng)波、“瘦肉精”事件等等。肉制品是老百姓日常餐桌上*的一部分，而肉制品的安全則是人民群眾直接、根本的民生問(wèn)題。

針對(duì)肉類(lèi)食品中的品質(zhì)指標(biāo)、農(nóng)獸藥殘留、非法添加、病毒和微生物安全，肉類(lèi)真實(shí)性鑒定以及肉類(lèi)加工工程中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，PerkinElmer在肉類(lèi)食品安全的各個(gè)環(huán)節(jié)均可提供快速檢測(cè)產(chǎn)品及確證檢測(cè)技術(shù)，為肉類(lèi)食品安全檢測(cè)保駕護(hù)航。

02近年來(lái)肉類(lèi)食品安全事件盤(pán)點(diǎn)及PerkinElmer的檢測(cè)方案

1 疫病

A 冷凍食品肺炎病毒

2020年8月11日深圳市龍崗區(qū)對(duì)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称放挪闄z測(cè)，8月12日經(jīng)省、市疾控中心復(fù)核，發(fā)現(xiàn)1份從巴西進(jìn)口的凍雞翅（注冊(cè)號(hào)：SIF601；批號(hào)：7720051522）表面樣品肺炎病毒核酸檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性。

為了防止疫情通過(guò)被污染的食品進(jìn)行擴(kuò)散，快速有效地篩選可能存在的肺炎病毒的食品和環(huán)境，PerkinElmer推出了專(zhuān)門(mén)針對(duì)食品和環(huán)境表面的肺炎病毒快速檢測(cè)方案，檢測(cè)范圍涵蓋了冷凍肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等常見(jiàn)的食品樣本及桌面、砧板等環(huán)境樣本。

B 瘋牛病事件

瘋牛病又稱牛海綿狀腦病 (Bovine Spongiform Encephalopathy, 簡(jiǎn)稱BSE)，自1985 年爆發(fā)后在許多國(guó)家相繼出現(xiàn)，已造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康。研究表明,飼喂肉骨粉（Meat and Bone Meal，簡(jiǎn)稱MBM）是導(dǎo)致瘋牛病蔓延的主要途徑。

世界各國(guó)政府紛紛做出限制或禁用肉骨粉的各種管理規(guī)定。為防范我國(guó)瘋牛病發(fā)生，農(nóng)業(yè)部于2001 年出臺(tái)《關(guān)于禁止在反芻動(dòng)物飼料中添加和使用動(dòng)物性飼料的通知》。

PerkinElmer提供Spotlight 400/400N 傅里葉變換紅外/近紅外成像系統(tǒng)對(duì)飼料中動(dòng)物源類(lèi)成分進(jìn)行檢測(cè)。

2 微生物污染

2011年 大河網(wǎng)發(fā)布一起河南安陽(yáng)由含有沙門(mén)氏菌的丸子所引發(fā)的食物中毒事件。

沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌。對(duì)于肉制品沙門(mén)氏菌感染的檢測(cè)，美正集團(tuán)的快速檢測(cè)試劑片 可以快速沙門(mén)氏菌。

3 違禁添加物

A 毒火腿事件

2003年11月16日，中央電視臺(tái)新聞?lì)l道的《每周質(zhì)量報(bào)告》揭露，擁有1200年歷史的浙江金華火腿在生產(chǎn)過(guò)程中，個(gè)別企業(yè)不但毫不注意衛(wèi)生把關(guān)，專(zhuān)門(mén)有人收死豬、母豬、公豬來(lái)做火腿，甚至為了驅(qū)趕蒼蠅，防止火腿生蟲(chóng)生蛆，在泡制腿肉過(guò)程中竟大面積使用敵敵畏。

敵敵畏是一種有機(jī)磷農(nóng)藥，其肉制品中殘留的檢測(cè)采用的是氣相色譜的方法。

B硼砂肉丸

一些不良商販為了增加肉丸韌性和嚼勁時(shí)，會(huì)加入硼砂。但硼砂對(duì)人體有毒害作用，連續(xù)攝入后會(huì)在體內(nèi)蓄積，引起急性中毒等。2008年衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（批）》中，硼砂就在批17種可能在食品中違法添加的非食用物質(zhì)。

肉制品中硼砂的檢測(cè)方法可以采用美正的硼砂快速檢測(cè)試劑，也可采用ICPOES的檢測(cè)方法，測(cè)定肉制品中硼元素含量,換算成硼砂含量。

C 瘦肉精事件  

2011年3月15日特別行動(dòng)中，央視曝光了河南企業(yè) “瘦肉精”養(yǎng)豬一事。瘦肉精可以增加動(dòng)物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有著較強(qiáng)的毒性，長(zhǎng)期使用有可能導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。

肉制品中瘦肉精的檢測(cè)可以采用美正的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇快速檢測(cè)卡進(jìn)行篩查，也可采用QSight液質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行確證。

4  獸藥殘留

動(dòng)物源性食品中獸藥殘留較為常見(jiàn)的有抗生素類(lèi)、鎮(zhèn)靜藥類(lèi)、激素類(lèi)、興奮劑類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)類(lèi)等，包括金霉素、土霉素、磺胺類(lèi)、氟喹諾酮類(lèi)、硝基咪唑類(lèi)、氯霉素類(lèi)、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)等。

目前獸藥殘留主要的檢測(cè)方法有兩大類(lèi)，一 是免疫分析法，以抗原抗體結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析技術(shù)，包括膠體金試紙條、ELISA法、熒光免疫測(cè)定法等，主要用于快速篩查，方法簡(jiǎn)便易操作，二是分析儀器法，相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要以三重四極桿液相質(zhì)譜和氣相質(zhì)譜為主，定量方法具有靈敏度高、定量準(zhǔn)確、便于進(jìn)行多殘留檢測(cè)等特點(diǎn)。

5 重金屬污染

肉類(lèi)食品可為人類(lèi)提供多種微量營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)由于環(huán)境和飼料的影響，肉類(lèi)食品中也會(huì)存在重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)能夠同時(shí)測(cè)量多種元素和極寬的測(cè)量范圍，非常適用于肉制品中元素分析分析。ICP-MS超低的檢出限使其能對(duì)痕量級(jí)污染物進(jìn)行定量分析，如Pb，As，Se和Hg；而常量級(jí)的營(yíng)養(yǎng)元素，如Ca，Mg，K，Na也可以定量測(cè)量。

6 加工過(guò)程

A 多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是燒烤及煙熏肉制品加工過(guò)程中極易產(chǎn)生的一類(lèi)具有致癌和致突變性的有機(jī)物，加工工藝、環(huán)境條件和肉制品特性等多種因素能夠影響肉制品加工過(guò)程中PAHs的形成，對(duì)于肉制品加工行業(yè)而言，非常有必要準(zhǔn)確測(cè)定肉制品中多環(huán)芳烴的濃度水平。

珀金埃爾默的 Clarus GC/MS 系統(tǒng)可以高效的對(duì)肉類(lèi)樣品中的多環(huán)芳烴類(lèi)化合物進(jìn)行分析 GPC作為樣品制備方法用于除去肉類(lèi)樣品中的大部分基質(zhì)干擾物質(zhì)。

B 亞硝酸鹽

肉制品中之所以要添加亞硝酸鹽主要是因?yàn)樵谌庵破飞a(chǎn)加工過(guò)程中添加亞硝酸鹽可以使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，可抑制多種厭氧性梭狀芽孢菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)繁殖，防止因食用肉類(lèi)而產(chǎn)生的細(xì)菌性中毒。不過(guò)，GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))不超過(guò)30毫克/千克。

美正集團(tuán)亞硝酸鹽的快速檢測(cè)試劑采用比色法，可以對(duì)火腿、香腸等肉制品中的亞硝酸鹽進(jìn)行快速檢測(cè)。

7 肉類(lèi)摻假

A 注水肉 事件

2014年央視《東方時(shí)空》5月7日晚曝光 “注水豬肉”事件。

肉類(lèi)經(jīng)過(guò)注水后,極易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。

如何鑒別注水肉？

美正集團(tuán)推出的注水肉快速檢測(cè)試紙可以對(duì)畜禽注水肉進(jìn)行鑒別。

B不同種類(lèi)肉制品摻雜

2013年1月，瑞典、英國(guó)和法國(guó)部分牛肉制品中發(fā)現(xiàn)了馬肉，德國(guó)也宣布發(fā)現(xiàn)疑似此類(lèi)“掛牛頭賣(mài)馬肉”情況。中國(guó)也有新聞報(bào)道過(guò)豬肉冒充牛肉的事件，珀金埃爾默以QSight220 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜為基礎(chǔ)建立了快速檢測(cè)肉類(lèi)和肉制品中豬肉的特異性多肽的方法。本方法可適用于檢測(cè)生肉和熟肉制品等多種不同類(lèi)型的肉類(lèi)樣品，為清真食品和豬肉類(lèi)產(chǎn)品摻假的檢測(cè)提供了有力的工具。

液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜    

豬肉中特異性多肽的總離子流圖

03肉制品全流程質(zhì)量控制

為了保證肉制品的品質(zhì)和安全，需要對(duì)從飼料到肉制品的全流程進(jìn)行質(zhì)量控制。

1飼料品質(zhì)檢測(cè)

PerkinElmer公司自推出傅里葉變換近紅外FT 9700以來(lái)，與國(guó)內(nèi)外的近紅外飼料模型服務(wù)公司以及國(guó)內(nèi)部分大型飼料企業(yè)檢測(cè)中心共同開(kāi)發(fā)，逐漸建立起一個(gè)龐大而完善的數(shù)據(jù)庫(kù),可以快速的進(jìn)行原料分析、混料機(jī)取樣分析、裝運(yùn)筒倉(cāng)取樣分析，確保飼料品質(zhì)的優(yōu)良。

2 肉制品品質(zhì)控制

為了保證肉制品的品質(zhì)和安全，PerkinElmer 推出全新的DA 6200™ 近紅外肉類(lèi)分析儀進(jìn)行肉制品的全流程質(zhì)量控制，它可以幫助肉制品企業(yè)監(jiān)測(cè)肉類(lèi)產(chǎn)品中的脂肪、水分、蛋白質(zhì)和其他關(guān)鍵參數(shù)，在30秒之內(nèi)獲得多個(gè)組分的分析結(jié)果，無(wú)需像傳統(tǒng)化學(xué)分析耗費(fèi)數(shù)小時(shí)，還可以從原料肉、中間產(chǎn)品到肉制品成品進(jìn)行全流程的質(zhì)量控制，從而可以優(yōu)化生產(chǎn)工藝，降低成本，保證產(chǎn)品一致性，提高企業(yè)的盈利能力。

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