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日前，據(jù)《新京報(bào)》報(bào)道，北京市人大常委會于11月29日二審《北京市食品安全條例》修訂草案，提出對食品安全犯罪人員，除了追究刑責(zé)，還擬采取信用懲戒措施，終身禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。加大對危害食品安全行為的打擊力度，這是法律的不斷完善，制度及時(shí)跟進(jìn)的有效舉措，也是打擊食品犯罪zui有力措施。在國人對食品衛(wèi)生關(guān)注度日益提升以及政府管理層對食品安全監(jiān)管措施不斷加大的背景下，食品生產(chǎn)和配送企業(yè)需要從源頭做好食品衛(wèi)生、安全管理。氣調(diào)保鮮包裝機(jī)為其提供有力的生產(chǎn)、包裝設(shè)備保障。
煲湯、醬料、豆制品、蒸煮肉、鹵雞、鹵鴨、鹵肉等熟食品在自然晾干條件下容易受到各類有害細(xì)菌的感染，規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)采用真空快速冷卻機(jī)使短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，然后進(jìn)行氣調(diào)保鮮包裝。這樣，不使用任何食物防腐劑，就能將鹵制品保鮮期大大延長。
蘇州真空預(yù)冷機(jī)定義
真空預(yù)冷機(jī)（SUN-ZKS200）也即真空冷卻機(jī)，是同一產(chǎn)品不同的命名。它主要由真空抽氣系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、鈑金（304優(yōu)質(zhì)不朽鋼）外殼等組成。是食品企業(yè)果蔬保鮮，熟食品、盒飯、海鮮等快速均勻降溫冷藏的重要、*的設(shè)備。
真空預(yù)冷機(jī)快速冷卻原因 放置于真空箱體內(nèi)的高溫食品，當(dāng)真空箱體別抽真空，箱體內(nèi)外形成一定的氣壓差，高溫食品內(nèi)的水蒸氣在壓力差的作用下形成快速蒸發(fā)現(xiàn)象，大量水蒸氣從高溫食品的芯體向表面蒸發(fā)流失，流失的水蒸氣會帶走大量的熱量。這樣，導(dǎo)致高溫食品自芯體向著表面均勻、快速冷卻結(jié)果。
選型
真空箱體容積是其選型的關(guān)鍵依據(jù)——箱體容積食品灌裝密度，是真空預(yù)冷機(jī)一次能冷卻食品的質(zhì)量。因此，不同食品的灌裝密度不同，相同體積的真空箱體所能冷卻的食品質(zhì)量也不同；另外，真空預(yù)冷機(jī)要根據(jù)被冷卻食品的種類，其初始溫度相差迥異——熟食品冷卻溫度一般為80℃以上，而果蔬田間熱一般在45℃以內(nèi)
實(shí)現(xiàn)原理
在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，蒸發(fā)熱是2256.69KJ/Kg；而當(dāng)壓力降低到613Pa時(shí)，水的沸點(diǎn)是0℃，蒸發(fā)熱為2499.52KJ/Kg，隨著壓力的降低，水的沸點(diǎn)溫度也降低，蒸發(fā)單位質(zhì)量水所消耗的熱量反而有所增加。真空預(yù)冷技術(shù)的原理是將被預(yù)冷的蔬果、熟食品等產(chǎn)牛皮放置在真空預(yù)冷機(jī)真空箱體內(nèi)，通過真空泵抽取空氣以營造成一個(gè)低壓環(huán)境，使產(chǎn)品內(nèi)部的水分得以蒸發(fā)；由于蒸發(fā)過程伴隨著吸熱，導(dǎo)致被蒸發(fā)物本身的溫度降低。該過程分為兩個(gè)階段：首先是真空箱體內(nèi)的壓力降低到產(chǎn)品初始溫度對應(yīng)的飽和壓力，在飽和壓力下閃點(diǎn)出現(xiàn)，此階段蒸發(fā)速度較慢，冷卻效果不明顯，隨后壓力繼續(xù)降低，蒸發(fā)開始進(jìn)行；其次，隨著蒸發(fā)過程的進(jìn)行，被蒸發(fā)物體的溫度開始降低，直至預(yù)先設(shè)定的溫度。
真空預(yù)冷實(shí)質(zhì)上是“汽化熱”作用
我們通常所說的食品含水率是由其體內(nèi)水分壓力與大氣水蒸氣分壓力平衡作用下產(chǎn)生的。顯然，食品內(nèi)含的水的沸點(diǎn)隨著氣壓的降低而下降， 食品中的水分就會沸騰，其中一部分會蒸發(fā)。這個(gè)時(shí)候，汽化熱就會奪去熱量，食品自身可以冷卻，使用這種原理的真空冷卻機(jī)，目前是食品熱調(diào)理加工*的設(shè)備。
真空預(yù)冷機(jī)為何能保鮮
保鮮與保質(zhì)是兩個(gè)概念，保鮮通常是人們從色澤、鮮度、口感等視覺、嗅覺、味覺來綜合衡量。采用真空預(yù)冷技術(shù)能有效促使經(jīng)高溫加工后的熟食品在短時(shí)間內(nèi)迅速降溫，快速通過細(xì)菌容易繁殖溫度帶，大大降低大部分細(xì)菌滋生、繁殖的機(jī)會，從而在食品加工、包裝源頭上起到保鮮作用。
北京真空冷卻機(jī)特點(diǎn)
真空冷卻較其他冷卻方法具有兩大明顯的優(yōu)點(diǎn)：即冷卻速度快、冷卻均勻。
1）冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏低溫，而普通冷庫冷卻則需要10-12小時(shí),甚至更長時(shí)間。因而能夠在采后*時(shí)間消除蔬菜、水果、鮮花及食用菌的田間熱，這種熱對保鮮是致命的。
2）冷卻均勻，真空預(yù)冷可使被保鮮物外表和核迅速冷卻，從表到里幾乎同時(shí)達(dá)到所需低溫，避免了傳統(tǒng)冷藏過程中外冷內(nèi)熱，中心溫度難以快速下降，導(dǎo)致園藝產(chǎn)品呼吸熱內(nèi)聚而鮮度下降等現(xiàn)象。
作用
1）真空預(yù)冷設(shè)備僅是一種冷卻加工設(shè)備，不是貯藏設(shè)備。它的用途只是讓物品迅速冷卻到設(shè)定的溫度（同時(shí)抽出果蔬內(nèi)部部分乙烯、乙醛、乙醇等有害氣體），然后就從設(shè)備中將物品取出。真空預(yù)冷后的新鮮果蔬處于休眠狀態(tài)。其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過程，這一過程就是保鮮期。
2）經(jīng)真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會出現(xiàn)冷藏中的表面輕度失水現(xiàn)象，且有抑制開花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等獨(dú)果。
3）經(jīng)保鮮處理的果蔬、食用菌鮮度、色度和味覺更好，且真空處理干凈、衛(wèi)生，保存時(shí)間長，市場銷售價(jià)格高。
4）雨天采收的果蔬或用水清洗過的果蔬同樣可以迅速處理，避免了果蔬內(nèi)熱現(xiàn)象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。
5）可以配合氣調(diào)處理，實(shí)現(xiàn)高難度保鮮。
6）極其適用于保鮮葉菜類、高檔蔬菜、特菜、山野菜、杏鮑菇、秀珍菇、蘑菇等食用菌類、高檔水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。
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