食品生產過程中的微生物污染源的控制方法！

食品生產過程中的微生物污染源的控制方法！

微生物菌種查詢網 食品在生產過程中可能會發(fā)生微生物污染，如果單從結果來看那很難查到污染的來源，因為食品生產的過程比較復雜，由各種不同階段組成，這些都可能是污染的來源。

污染的直接途徑可以分為直接途徑和間接途徑這兩種，其中包括：

1、 原料、水等直接投入物料所攜帶的微生物。

2、機械設備、工器具表面與物料接觸。

3、操作人員與食品的接觸。

污染的間接途徑包括：

1、機器運行產生的灰塵。

2、 人流物流活動將微生物傳播到加工環(huán)境中。

了解了可能導致污染的途徑，我們再來說下找出污染物的過程。大致可分為以下幾步：

1、根據(jù)生產工藝及產品走向將整條生產線分成幾段。

2、在每段選取一個取樣點。

3、在每個取樣點取樣并進行檢測。

4、將所有取樣點的檢測結果按產品工藝生產線順序繪制列表。

5、對第4項列表結果進行分析，得出哪個階段出現(xiàn)異常。

6、運用魚骨頭等問題分析方法對異常生產段進行分析，找出真正異常原因。

7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發(fā)生異常。

下面這些事項是我們需要注意的

1、根據(jù)微生物特性進行分析

通過對分段樣品點檢測獲得異常點后，我們需適當根據(jù)微生物污染的種類進行分析以縮小范圍。

當細菌總數(shù)不正常時，我們可以根據(jù)細菌的特性，如在水、營養(yǎng)、空氣和合適的溫度下，細菌就會生長，菌落總數(shù)就會增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點關注的區(qū)域。

2、根據(jù)工藝特性分析

食品生產過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以將食品生產過程適當分為熱處理步驟、常溫步驟等。

在生產整個階段，常溫步驟較容易引起微生物生長繁殖。在此階段的產品，不宜在常溫階段存留時間過長，否則容易引起微生物繁殖，導致控制困難。因此，在進行分析時， 常溫階段的步驟是分析的重點。而對于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個生產工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業(yè)指導書進行操作的前提下，不大可能會成為微生物污染的關鍵點。

3、日常監(jiān)測的重要性

在生產過程中建立合適的監(jiān)測點是日常生產質量控制的一種方法，這也是在線質量控制的要求。因此認真策劃選取生產流程上的監(jiān)測點十分重要：

● 選取的點能代表生產線生產步驟的關鍵控制點，達到質量控制的目的。

● 考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監(jiān)控手段。

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